DISTINGA
LAS DIFERENTES CLASES DE ACEITE DE OLIVA:
Los italianos saben distinguir en términos generales los diferentes
tipos de aceitunas y aceites de oliva. Pero con más de 260 diferentes
clases de cultivo de olivo en Italia, y con tantas variedades de aceite
de oliva, aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y demás
clases, ¿cómo saber qué elegir? Echemos un vistazo
a las diferencias entre tipos de aceite de oliva.
Aceite
de Oliva Virgen
Un aceite de oliva
virgen es aquel que no ha sido sometido a tratamiento químico
alguno en su proceso de obtención. Se extrae de manera mecánica
(o mediante otro proceso físico) prensando las aceitunas, por
lo que sus propiedades básicas no se modifican. Se trata de un
producto natural que mantiene las propiedades físicas y biológicas
de la aceituna ya que no se somete a procesos artificiales. Existen
varias clasificaciones de aceite de oliva virgen, dependiendo de su
sabor, aroma y características analíticas. La variable
“acidez” se refiere a la proporción de ácidos
grasos, no al sabor ácido.
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Aceite
de Oliva Virgen Extra – El mejor aceite de oliva
del mercado, con un nivel de acidez de hasta 1.0 gramo por cada
100 gramos (1%). Se usa comúnmente en ensaladas, sopas y
cocidos. También se consume untado en pan con un toque de
vinagre balsámico. |
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Aceite
de Oliva Virgen – El Aceite de Oliva Virgen tiene
un muy buen sabor y una acidez de hasta 2% o 2.0 gramos por cada
100. También se utiliza en ensaladas, sopas, cocidos y pan.
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Aceite
de Oliva Virgen corriente – El Aceite de Oliva Virgen
corriente tienen un nivel de acidez de entre 2.0 y 3.3 gramos por
cada 100 gramos (3.3%). Se usa para freír o para cocinar
platillos en los que el sabor del aceite no es tan relevante. |
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Aceite
de Oliva Virgen Lampante – Este tipo de aceite no
es adecuado para el consumo humano y tiene un nivel de acidez mayor
a 3.3 gramos (3.3%). Se utiliza para refinar y otros usos técnicos.
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Aceite de
Oliva Refinado
Los aceites de
oliva refinados no son totalmente naturales, aunque son perfectamente
saludables. Se obtienen refinando aceites de oliva vírgenes que
no pasan las pruebas de sabor o de acidez. No se utilizan solventes
en el proceso, sino que se filtran con carbones u otros filtros químicos.
No se consideran aceites vírgenes porque pasan por un proceso;
sin embargo, sus características son muy similares a las del
aceite de oliva virgen (sólo necesitan una pequeña ayuda
para llegar ahí). Tampoco tienen el mismo sabor que el aceite
de oliva virgen.
Aceite de oliva
El aceite
de oliva “normal”
es la mezcla de
aceites de oliva refinados y vírgenes. El aceite refinado –más
barato- se mezcla con aceite virgen para obtener este producto secundario.
Aceite
de orujo de oliva
Este aceite se
obtiene al moler la pulpa y huesos de las aceitunas una vez se les ha
extraído el aceite virgen. La mezcla se trata con solventes y
otros tratamientos físicos y se mezcla con aceites vírgenes
para el consumo. Es comúnmente utilizado para la elaboración
de jabones y otros usos industriales, como alimentos fritos.
Orujo
El residuo sólido
que queda después de extraer el aceite de las aceitunas se llama
orujo o sansa.
No se deje engañar con antiguas ideas
En el pasado nos
hablaban de extracción en frío, primera extracción
etc. Estos términos se han vuelto obsoletos en el mundo del aceite
de oliva. Si las aceitunas se calientan demasiado al prensarlas para
extraer el aceite, pierden su sabor; pero el aceite no se extrae “en
frío”, pues es necesario aplicar calor a las aceitunas.
Quizá aún encuentre la frase “extracción
en frío” en alguna etiqueta, pero sin duda es parte de
las estrategias de marketing.
La expresión
”primera extracción” ,al igual que “extracción
en frío”, tampoco es un término oficial. Hace un
siglo el aceite se obtenía prensando las aceitunas más
de una vez. Hoy en día la gran mayoría de la producción
(exceptuando unas pocas granjas rústicas) se realiza de una sola
vez mediante centrifugación continua.
Que tampoco le tomen
el pelo con el mito del aceite “ligero” y “dietético”.
Todos los aceites de oliva, ya sea virgen, virgen extra o normal tienen
la misma cantidad de calorías.
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Aceite
de oliva italiano